ESCALOPAS A LA CORDON BLUE

INGREDIENTES:

PARA LA ESCALOPA CORDON BLUE

Aguayon de res en filetes y salpimentado    500gr

Jamon de cerdo en lonchas                             100gr

Queso manchego en lonchas                          100gr

PARA LA LINEA DE EMPANIZADO Y EN FRITURA

Harina                                                                 100gr

Huevo                                                                 2pza

Pan molido                                                       130gr

Aceite para freir                                               225gr

PARA LA SALSA DE TOMATE

Aceite vegetal y mantequilla                         50gr

Tocino en macedonia                                     100gr

Cebolla en mirepoix                                       100gr

Zanahoria en mirepoix                                    75gr

Apio en mirepoix                                             50gr

Ajo en brunua                                                4dientes

Pasta de tomate                                                 45gr

Jitomate concasse                                            450gr

Azucar                                                                5gr

Vino blanco                                                      100ml

Fondo blanco o de ave o agua                      600ml

Bouquetgarni                                                   1pza

PARA EL ACABADO DE LA SALSA DE TOMATE            

Roux rubio                                                        60gr

Salsa de tomate colada                                    1lt

Sal y pimienta                                                   C/N

PROCEDIMIENTO:

PARA LA ESCALOPA CORDON BLUE: Salpimentar la carne

Poner las laminas y ensima el jamon y el queso y sellar con otra lamina de carne

PARA LA LINEA DE EMPPAMIZADO: Pasar Todo junto por la harina, después por el huevo y a lo ultimo por el pan molido y llevar a freir.

PARA LA SALSA DE TOMATE: Cortar el tocino en trozos pequeños.

Pelar y lavar las zanahorias, las cebollas, el ajo y el perejil. Cortar las zanahorias y las cebollas en pequeños cubos de 5 mm de lado.

Para los jitomates frescos: lavar, quitar el pedúnculo y hacer un concassé de jitomate.

Cocción de la salsa de jitomate: derretir los pedazos de mantequilla en una cacerola. Añadir los trozos de tocino, saltear sin que la mantequilla se dore. Añadir las zanahorias y cebolla en mirepoix y hacer sudar lentamente sin que se doren.

Añadir la harina. Remover el roux con una espátula y cocerlo lentamente hasta que tome una coloración ligera.

Incorporar la pasta de tomate, mezclarla muy bien con el roux y dejar cocer unos minutos. 

Agregar el fondo de ternera hirviendo al roux. Mezclar fuera de fuego con un batidor globo. Verter el resto del fondo. Llevar a ebullición sin dejar de remover.

Añadir el concassé de jitomate, el ajo, el ramo compuesto, la sal, la pimienta y el azúcar para evitar la acidez.

Tapar la cacerola y cocer la salsa a fuego lento.